Liebe geht durch den Magen

Wer mag sie nicht – die mit Abstand beliebteste Hausmannskost der Deutschen Küche, das Essen, das ein jeder mit Mutti und Oma verbindet, der Geschmack nach Fleisch und Soße, von dem das Gros aller Männer ihr ganzes Leben lang träumen…
die Mahlzeit, deren Gelingen jede Schwiegertochter sich herbeisehnt…

wenn Liebe durch den Magen geht, dann ist der beste Beweis dafür die gute deutsche Roulade – natürlich mit viel leckerer Soße!

Es war mal wieder soweit. Der letzte Tag eines schönen Urlaubs mit einigen Kindern und Enkeln kam herbei, und es sollte was besonders Leckeres geben. Trotz Sonne und Hitze…

Na was wohl?

Natürlich Rouladen!

Eigentlich ist es echt einfach – wenn man weiß, wie es geht, und was für eventuelle Fallstricke auf dem Weg zur perfekten Roulade lauern.

Die Zutaten (für 12 Rouladen, die übrig Bleibenden frieren wir für später ein)

12 Rouladen (es waren ca. 2,5 kg Fleisch), vom Schlachter handgeschnitten
1 Glas eingelegte Gewürz-Gurken (wir mögen dafür am Liebsten Kühne-Gurken oder Cornichons)
1 Glas Senf (wir verwenden für Rouladen Kühne oder Thomys mittelscharf)
2 mittelgroße Zwiebeln
12 Scheiben Bacon (Frühstücksspeck)

Rapskernöl und Butter zum Anbraten
Pfeffer
Salz
dunkler Soßenbinder zum Andicken

Und nun geht´s los.

• Die Rouladen-Scheibe auf ein Brett legen und auf der oben liegenden Seite salzen und pfeffern.
• Jetzt die Rouladen-Scheibe umdrehen und die nun oben liegende Seite mit Senf bestreichen, danach auch salzen und pfeffern.
• Darauf eine Scheibe Bacon legen.
• Auf den Bacon eine Gurke
• sowie einige Zwiebelringe legen.
• Die Rouladenscheibe wird nun mit der Hand aufgerollt und ist somit zur Roulade geworden.
• Jetzt muss für den Zusammenhalt der Roulade gesorgt werden, d.h., dass die Roulade nun daran gehindert werden muss, sich beim Braten wieder zu entrollen.

Wir machen das mit Zwirn, der um die Roulade gewickelt und verknotet wird.

Es gibt auch kleine Rouladen-Metallspieße für diesen Zweck, die man zum Zusammenstecken der Roulade verwendet. Nachteil dabei ist, dass man die Rouladen beim Braten dann nur von einer Seite auf die andere wenden kann, sie also nur von 2 Seiten braun werden.

Wenn man die Zwirn-Methode anwendet, dann hat man die Chance, die Roulade durch geschicktes Wenden beim Braten rundum braun zu bekommen. Das wiederum ergibt die gewünschten beim Braten gewonnenen Aromastoffe in besserer Ausbeute – ein deutlicher Vorteil für den Geschmack der Soße.

Jetzt geht es mit dem Braten los.

Als Bratfett verwenden wir ein Gemisch aus Rapskernöl und Butter. Das Rapskernöl sorgt beim Rouladen-Braten für höhere Temperaturen als die Butter alleine es kann, und die Butter ist wichtiger Teil des Wohlgeschmackes der Rouladen-Soße.

Bei großer Hitze werden die aufgerollten und verzwirnten Rouladen nun angebraten.

Tipp:

Die Rouladen werden zuerst mit sich überlappenden Seite nach unten in den Bräter gepackt. Dann bleiben sie beim späteren Wenden besser geschlossen.

Beim Anbraten tritt zunächst der gleiche Effekt auf, den wir schon vom Gulasch-Anbraten kennen. Das Rindfleisch, das man heutzutage kaufen kann (trifft nach unserer Erfahrung leider auch auf Bio-Fleisch zu), lässt bedauerlicher Weise zunächst mal kräftig Wasser, das mit Geduld weg gekocht werden muss, bevor der eigentliche Bratvorgang stattfinden kann.

Für Neugierige: das Entstehen der gewünschten Aromastoffe (durch die sog. Maillard´schen-Reaktionen) findet erst oberhalb von 140 Grad Celsius statt. Solange aber noch Wasser im Bräter ist, wird die Temperatur im wässrigen Medium nicht höher als 100 Grad, da Wasser bei Atmosphärendruck nicht heißer als 100 Grad werden kann. Und ein gekochtes Stück Fleisch schmeckt nun mal anders als ein gebratenes…

Tipp:

Bereits während des Abkochens des ausgetretenen Wassers muss man aber trotzdem sich die Rouladen schon einmal von unten ansehen, ob sie auch nicht verbrennen. Denn trotz des 100-Grad-Effektes (in wässrigen Medien wie oben beschrieben), kann es passieren, dass das Rouladen-Fleisch, das direkten Kontakt mit dem heißen Metallboden des Bräters hat, schon braun wird, obwohl das Wasser noch nicht verkocht ist. Also ruhig während des Wasser-Abkoch-Vorgangs die Rouladen schon mal wenden!

Wenn das Wasser weg ist (man hört es am einsetzenden zischenden Bratgeräusch) -bei unseren zwölf Rouladen hat das knapp eine Stunde gedauert – die Rouladen solange wenden und braten, bis sie schön rundum braun sind.

Jetzt ist die Hauptsache auch schon erledigt.

Wenn alle Rouladen schön gebräunt sind, gießen wir knapp 2 Liter Wasser darüber.

Deckel drauf. Hitze runter, denn nun wird der komplette Ansatz für eineinhalb Stunden am Köcheln erhalten.

Während dessen kann man die Kartoffeln schälen, Beilagen vorbereiten usw.

Wenn das Rouladen-Fleisch so richtig mürbe gekocht ist (dazu muss man sich zum Probieren ein kleines Fleisch-Stückchen von einer Roulade abreißen), entnimmt man die Rouladen der Soße und dickt die Soße mit dunklem Soßenbinder bis zur leicht sämigen Konsistenz an.

Wer Lust hat, kann noch ein bisschen zusätzlich abschmecken mit Senf, Salz, Pfeffer, Instant-Maggi-Würfel etc.

Normalerweise ist die Rouladen-Soße aber so, wie sie nach der Köchelzeit ist, fertig. Jetzt kommen die Rouladen wieder in die fertige Soße rein.

Und das war´s für heute, liebe Leute: jetzt könnt ihr die perfekten Rouladen selbst nachmachen!

Nochmal die Fehlerquellen kurz erwähnt:

• man lässt das aus den Rouladen austretende Wasser nicht verkochen und bricht somit das Anbraten zu früh ab – es entstehen dann nicht genügend Aromastoffe für die Rouladen-Soße, und die Rouladen-Soße schmeckt fade
• man lässt nicht lange genug köcheln, bis das Rouladen-Fleisch so richtig mürbe ist – das Fleisch würde dann zäh schmecken

Also gut aufgepasst- und dann:

Guten Appetit!

Als Beilagen zur Rouladen-Mahlzeit gibt es Salz-Kartoffeln, Bohnen mit Petersilie und/oder Rotkohl.